Croquetas Españolas de Jamón

Preparación

1. Prepara el jamón y la cebolla

   Pica 80 g de cebolla amarilla muy finamente para que se integre en el relleno. Corta 120 g de jamón Serrano en trozos no mayores que un guisante; los trozos grandes pueden romper las croquetas al formarlas. Calienta 480 ml de leche entera en una cacerola a fuego bajo hasta que desprenda vapor sin hervir y mantenla caliente.

2. Prepara el roux sabroso

   Derrite 50 g de mantequilla sin sal con 15 ml de aceite de oliva extravirgen en una cacerola ancha y pesada a fuego medio-bajo. Agrega 80 g de cebolla amarilla y cocina de 5 a 6 minutos, revolviendo a menudo, hasta que esté suave y traslúcida sin dorarse. Incorpora 120 g de jamón Serrano y cocina 1 minuto. Añade 90 g de harina de trigo para el relleno y revuelve sin parar durante 2 minutos; la mezcla debe verse lisa y oler ligeramente tostada, sin harina seca.

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3. Cocina el relleno de bechamel

   Vierte 480 ml de leche entera en cuatro adiciones, batiendo cada una hasta que quede lisa antes de añadir la siguiente. Incorpora 0.5 g de nuez moscada molida, 0.5 g de pimienta negra y 1 g de sal kosher. Cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, cambiando a una cuchara resistente y raspando constantemente el fondo y las esquinas. Empieza a revisar a los 10 minutos: el relleno está listo cuando se reúne en una masa suave, deja un surco claro en la sartén durante varios segundos y se despega limpiamente de los lados.

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4. Enfría el relleno hasta que esté firme

   

   Pasa el relleno caliente a una bandeja metálica ancha y poco profunda y extiéndelo en una capa uniforme de unos 2 cm (3/4 in) de grosor. Coloca la bandeja sobre una fuente más grande con hielo y un poco de agua, sin permitir que el agua entre al relleno. Revuelve una vez a los 10 minutos, vuelve a alisar la superficie y sigue enfriando de 45 a 50 minutos, hasta que esté frío, firme y sea fácil de porcionar.

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5. Forma y empaniza las croquetas

   

   Coloca 30 g de harina de trigo para empanizar, 2 huevos grandes y 100 g de pan rallado sin condimentos en tres tazones poco profundos separados. Bate 2 huevos grandes hasta que queden completamente integrados. Porciona el relleno y forma cada porción en un cilindro corto de unos 5 cm (2 in) de largo y 2.5 cm (1 in) de grosor. Pasa cada cilindro por 30 g de harina de trigo para empanizar, sumérgelo en 2 huevos grandes y presiónalo suavemente sobre 100 g de pan rallado sin condimentos para que no queden zonas húmedas. Usa un utensilio exclusivo para el huevo y una mano limpia para el pan rallado, y coloca las croquetas empanizadas en un plato limpio que no haya tocado huevo crudo.

6. Fríe hasta que estén crujientes y bien cocidas

   Vierte 360 ml de aceite neutro para freír en una cacerola pequeña, honda y pesada, de modo que el aceite tenga al menos 3 cm (1 1/4 in) de profundidad. Caliéntalo a 175°C (350°F). Fríe las croquetas en tandas pequeñas, sin amontonarlas y volteándolas según sea necesario, de 2 a 3 minutos; empieza a revisarlas a los 2 minutos. Deben quedar doradas de manera uniforme y crujientes. Retíralas con pinzas limpias. Revisa una croqueta de la primera tanda con un termómetro de cocina y verifica que el centro alcance 71°C/160°F para que el empanizado de huevo esté completamente cocido. Deja que el aceite vuelva a 175°C (350°F) antes de cada nueva tanda.

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7. Escurre y sirve

   Pasa las croquetas a una rejilla sobre una bandeja para que la cubierta se mantenga crujiente. Déjalas reposar 3 minutos y sírvelas tibias como tapa para compartir mientras los centros están cremosos.

   03:00IniciarRestablecer

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes jamón Serrano? Usa prosciutto u otro jamón curado en lonchas finas y omite la sal añadida hasta probar el relleno.
• ¿No tienes leche entera? Usa leche semidescremada. El centro será un poco menos rico, pero debería cuajar bien.
• ¿No tienes pan rallado sin condimentos? Usa panko y aplástalo ligeramente entre las manos para que el empanizado selle de forma uniforme los cilindros pequeños.
• ¿No tienes cebolla amarilla? Usa chalota o la parte blanca de un puerro para obtener un dulzor suave similar.

Consejos y variaciones

• Pica el jamón muy fino; los trozos grandes y afilados pueden perforar el empanizado y dejar escapar el relleno.
• Cocina la bechamel hasta que una cuchara pasada por la sartén deje un surco que se mantenga abierto varios segundos.
• Fríe solo unas pocas croquetas a la vez para que el aceite recupere la temperatura rápido y la cubierta se mantenga crujiente.

¿Qué salió mal?

• El relleno está demasiado blando para formarlo Devuélvelo a la cacerola y cocina a fuego medio-bajo de 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente; luego enfríalo otra vez sobre el baño de hielo.
• Las croquetas se abren en el aceite Repara las zonas delgadas o agrietadas con un poco de huevo batido y pan rallado, y confirma que el aceite esté a 175°C (350°F) antes de freír.
• La cubierta se dora antes de que el centro esté caliente Baja el aceite a 175°C (350°F), haz las croquetas un poco más pequeñas y verifica que el centro alcance 71°C/160°F.
• La bechamel queda con grumos Retira la cacerola del fuego y bate con firmeza hasta que quede lisa antes de continuar con la siguiente adición de leche.

Estimación nutricional

• Fibra: 2 g por porción
• Sodio: 1010 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes