Preparación

  1. Corta y seca las papas

    Tiras uniformes y secas de papa de pulpa firme listas para el Bacalao a la Brás

    Pela 600 g de papas de pulpa firme. Córtalas a lo largo en láminas de unos 3 mm (1/8 in) de grosor y luego corta las láminas en tiras uniformes. Enjuaga las tiras bajo agua fría corriente hasta que el agua salga casi transparente, escúrrelas bien y extiéndelas sobre paños limpios. Seca toda la superficie para que las papas queden crujientes en vez de cocerse al vapor.

  2. Deja crujientes las tiras de papa

    Tiras doradas y crujientes de papa de pulpa firme listas para el Bacalao a la Brás

    Para 4 porciones, usa una sartén ancha de 30 cm (12 in), antiadherente o bien curada; para otras cantidades, elige una sartén igual de amplia y ajusta el número de tandas para que los trozos siempre queden en una capa única y holgada. Calienta la sartén a fuego medio-alto. Divide 30 ml de aceite de oliva para las papas entre unas tres tandas para 4 porciones, agregando lo necesario antes de cada una para cubrir ligeramente la sartén. Cocina cada tanda de 600 g de papas de pulpa firme durante 4 a 6 minutos, volteando con frecuencia, hasta que estén doradas en los bordes, crujientes y tiernas por dentro; reinicia el temporizador de 4 minutos para cada tanda y empieza a revisar entonces. Pasa cada tanda lista a un plato cubierto con papel absorbente y mantén las tiras sueltas.

    04:00

  3. Cocina y desmenuza el bacalao

    Bacalao salado ya desalado, opaco y bien cocido, separado en lascas grandes para el Bacalao a la Brás

    Coloca 450 g de filete de bacalao salado ya desalado en una cacerola y cúbrelo con agua fría hasta unos 2,5 cm (1 in) por encima. Lleva el agua apenas al hervor a fuego medio, luego baja el fuego para que apenas burbujee. Cocina durante 6 a 8 minutos, empezando a revisar la cocción a los 6 minutos, hasta que la parte más gruesa esté opaca, se desmenuce fácilmente y alcance 63°C (145°F) con un termómetro de cocina. Pasa el pescado a un plato limpio usando utensilios limpios. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, retira cualquier piel o espina y sepáralo en lascas grandes.

    06:00

  4. Ablanda la cebolla y el ajo

    Limpia la sartén y vuelve a ponerla a fuego medio-bajo. Corta 250 g de cebolla amarilla en medias lunas finas. Pica 2 dientes de ajo. Calienta 15 ml de aceite de oliva para la cebolla, agrega la cebolla y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo a menudo, hasta que esté suave, apenas dorada y haya reducido su volumen; empieza a revisar a los 8 minutos. Agrega el ajo y cocina unos 30 segundos, revolviendo, hasta que desprenda aroma sin dorarse.

    08:00

  5. Arma el preparado de bacalao y papa

    Agrega las lascas cocidas de 450 g de filete de bacalao salado ya desalado a la mezcla de cebolla y revuelve con suavidad a fuego medio durante 2 a 3 minutos, empezando a revisar a los 2 minutos, hasta que el pescado esté caliente por completo. Incorpora cerca de dos tercios de 600 g de papas de pulpa firme sin aplastar las tiras crujientes y deja suelto el tercio restante para el paso final. Distribuye la mezcla de manera uniforme en la sartén y baja el fuego a medio-bajo.

    02:00

  6. Cocina por completo los huevos

    Huevos bien cocidos que unen el Bacalao a la Brás en una sartén

    Rompe 6 huevos grandes en un tazón y bátelos con 1 g de pimienta negra hasta integrar bien. Vierte la mezcla sobre el bacalao y las papas. Cocina a fuego medio-bajo durante 5 a 7 minutos, revolviendo y plegando de forma constante desde el fondo, hasta que los huevos formen cuajos tiernos y bien cocidos, sin huevo líquido visible; empieza a revisar a los 5 minutos. Usa un termómetro de cocina en varios puntos y sigue cocinando hasta que el centro alcance 71°C (160°F). Retira la sartén del fuego en cuanto alcance esa temperatura y una textura completamente cocida.

    05:00

  7. Termina con perejil y aceitunas

    Pica 20 g de perejil fresco de hoja lisa. Corta 60 g de aceitunas negras sin hueso por la mitad si son grandes. Cuando los huevos estén bien cocidos y la sartén esté fuera del fuego, incorpora con suavidad las tiras crujientes de papa reservadas y la mayor parte del perejil sin aplastar las tiras. Esparce por encima el perejil restante y las aceitunas. Sirve el Bacalao a la Brás en platos calientes de inmediato, mientras los bordes de las papas recién agregadas aún están crujientes.

Nota del cocineroEl bacalao ya desalado varía en salinidad. Prueba una lasca pequeña después de cocinarlo antes de añadir más condimento; el bacalao y las aceitunas suelen aportar suficiente sal para toda la sartén.

Sustituciones inteligentes

  • ¿No tienes bacalao ya desalado? Usa filete de pescado fresco y sazona el preparado final con cautela. El resultado será más suave y menos tradicional, pero se aplica la misma temperatura de cocción.
  • ¿No tienes aceitunas negras? Usa aceitunas verdes sin hueso para un final más vivo y marcado.
  • ¿No tienes perejil de hoja lisa? Usa cilantro fresco o cebollín, agregados solo después de que los huevos estén bien cocidos.
  • ¿Prefieres papas crujientes al horno? Mezcla las tiras de papa con el aceite de oliva para las papas y extiéndelas en una sola capa holgada sobre dos bandejas grandes con borde para 4 porciones; al aumentar la receta, usa más bandejas o tandas. Hornea a 220°C (425°F) durante 20 a 25 minutos, volteando las papas y rotando las bandejas una vez, hasta que los bordes estén dorados y crujientes antes de agregarlas a la sartén.

Consejos y variaciones

  • Un accesorio para juliana deja tiras de papa uniformes; usa su protector de mano y mantén los trozos cerca de 3 mm (1/8 in) de grosor.
  • Seca muy bien las tiras de papa y evita llenar demasiado la sartén, o se cocerán al vapor antes de dorarse.
  • Mantén la cebolla a fuego medio-bajo para que quede suave y dulce sin volverse crujiente.
  • Revisa la mezcla de huevo en varios puntos con un termómetro de cocina, pues el centro de una sartén profunda puede calentarse más lentamente que los bordes.

¿Qué salió mal?

  • Las papas están blandas Probablemente estaban húmedas o amontonadas. Sécalas muy bien y cocínalas en una sola capa más holgada.
  • El preparado sabe demasiado salado No añadas sal antes de probar el bacalao cocido. La próxima vez que prepares el plato, elige un producto ya desalado menos salado.
  • Los huevos aún están húmedos Sigue revolviendo a fuego medio-bajo hasta que no quede líquido y el centro alcance 71°C (160°F).
  • El preparado parece seco Los huevos se cocinaron demasiado o a un calor excesivo. Usa fuego medio-bajo y retira la sartén en cuanto los huevos estén bien cocidos y alcancen la temperatura segura.

Estimación nutricional

Calorías465
Proteínas36 g
Carbohidratos32 g
Grasas21 g
  • Fibra: 4 g por porción
  • Sodio: 2100 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

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Preguntas frecuentes

¿Qué caracteriza al Bacalao a la Brás?La combinación que define el plato es bacalao salado desmenuzado o en lascas, tiras finas de papa frita, cebolla y huevos, por lo general terminados con perejil y aceitunas negras. El plato está estrechamente asociado con Lisboa.
¿Puedo usar pescado fresco en vez de bacalao salado?Sí, pero el sabor será más suave y el plato no tendrá el mismo carácter de bacalao curado. Cocina el pescado fresco hasta 63°C (145°F) y sazona solo después de probar el preparado terminado.
¿Por qué los huevos se cocinan hasta 71°C (160°F)?Esa temperatura ofrece una comprobación clara de cocción para un plato con huevo. Los cuajos terminados deben quedar completamente firmes, sin huevo líquido visible.