Preparación
Asa los vegetales verdes
Coloca una rejilla del horno a 10 cm (4 pulg.) debajo del asador y calienta el asador al máximo. Retira las cáscaras de los 680 g de tomatillos y enjuaga la capa pegajosa. Quita los tallos y las semillas de los 2 chiles poblanos. Quita los tallos de los 2 chiles serranos y las semillas para un caldo más suave. Pela el 5 dientes de ajo. Pela y corta la 1 cebolla blanca grande en cuartos; reserva uno para servir. Coloca la cebolla restante, los tomatillos, los poblanos, los serranos y el ajo en una bandeja de horno con borde forrada con aluminio. Asa de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta una vez después de unos 4 o 5 minutos, hasta que los tomatillos se ablanden y los vegetales presenten zonas oscuras y ampolladas. Empieza a revisar a los 8 minutos.
08:00Tuesta las pepitas y licúa la salsa
Tuesta las 43 g de pepitas sin cáscara en la olla grande sin aceite a fuego medio durante 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que desprendan aroma y comiencen a saltar. Empieza a revisar a los 3 minutos y pásalas de inmediato a una licuadora para que no se quemen. Pica en trozos grandes el 40 g de cilantro fresco. Añade a la licuadora los vegetales asados, el cilantro, 4 g de orégano mexicano seco, 2 g de comino molido y 1 g de pimienta negra. Deja la tapa entreabierta para liberar el vapor y licúa hasta obtener un puré homogéneo, raspando el vaso si hace falta.
03:00Cocina la salsa verde
Regresa la olla a fuego medio y añade 15 ml de aceite neutro para cocinar. Vierte con cuidado el puré verde; puede salpicar al principio. Cocina de 7 a 9 minutos, revolviendo a menudo y raspando el fondo, hasta que el puré se oscurezca un poco, pierda el aroma a crudo y espese lo suficiente para dejar un rastro breve detrás de la cuchara. Empieza a revisar a los 7 minutos.
07:00Cocina a fuego lento el pollo y el maíz pozolero
Escurre y enjuaga el 660 g de maíz pozolero blanco enlatado. Incorpora 1.5 L de caldo de pollo sin sal, maíz pozolero y 3.6 g de sal kosher gruesa Morton a la olla y lleva a un hervor suave. Seca el 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel, mantenlo separado de las guarniciones listas para servir y lávate las manos y toda superficie que toque el ave cruda. Introduce el pollo en el caldo con pinzas limpias. Reduce el fuego, tapa parcialmente y cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos, girando las piezas una vez, hasta que un termómetro de cocina indique 74°C/165°F en la parte más gruesa. Empieza a revisar a los 20 minutos. Pasa el pollo a una tabla limpia; no reutilices platos ni utensilios que hayan tocado el pollo crudo.
20:00Deshebra el pollo y termina el caldo
Deshebra 900 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con dos tenedores, desecha los trozos grandes de grasa y devuélvelo a la olla. Cocina sin tapa durante 5 minutos para que el pollo absorba el caldo verde y el maíz pozolero se caliente por completo. Prueba y añade más sal solo si hace falta. Si el caldo está más espeso de lo que prefieres, aligéralo con un chorrito de agua caliente.
05:00Prepara las guarniciones y sirve
Corta la 180 g de col verde en tiras finas. Rebana los 8 rábanos en láminas finas. Corta los 3 limas en gajos. Sirve el pozole en tazones anchos y cubre con la cebolla reservada, la col y los rábanos. Exprime lima sobre cada porción. Ofrece aguacate maduro (opcional) y tostadas de maíz (opcional) en la mesa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes pepitas? Usa semillas de girasol sin sal para un cuerpo cremoso y con sabor a nuez similar.
- ¿No tienes chiles poblanos? Usa chiles Anaheim para un sabor suave a chile verde, o pimiento verde con un serrano adicional para más picor.
- ¿Prefieres pechuga de pollo? Usa el mismo peso de pechuga de pollo deshuesada y sin piel y empieza a revisarla después de 15 minutos; cocínala hasta 74°C/165°F.
- ¿No tienes orégano mexicano? Usa mejorana seca u orégano seco común, desmenuzándolo entre los dedos antes de licuar.
Consejos y variaciones
- Enjuaga el maíz pozolero hasta que el agua salga casi clara para mantener su sabor limpio y facilitar el sazonado del caldo.
- Deja que los tomatillos formen ampollas en algunas zonas en vez de ennegrecerse por completo; un poco de tostado aporta profundidad, pero quemarlos demasiado puede amargar el caldo.
- Coloca las guarniciones crujientes en tazones separados para que cada porción conserve el contraste entre el caldo caliente y las guarniciones frías.
¿Qué salió mal?
- El caldo está demasiado líquido Cocina sin tapa de 5 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que cubre ligeramente el maíz pozolero y el pollo.
- El caldo sabe amargo Las pepitas o los vegetales pueden haberse quemado. Añade jugo de lima y una pizca de sal; evita un amargor fuerte usando solo vegetales con ampollas ligeras y pepitas fragantes de color dorado pálido.
- El sabor vegetal está apagado Ajusta primero la sal y luego exprime lima. La sal realza los sabores, mientras la lima devuelve el brillo de los tomatillos.
- El pollo está duro Mantén el caldo a fuego lento suave, no en hervor fuerte, y deja de cocinar en cuanto la parte más gruesa alcance 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 9 g por porción
- Sodio: 870 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
