Preparación
Tuesta las especias enteras
Coloca una rejilla cerca del asador y caliéntalo al máximo. Tuesta 4 g de semillas de cilantro, 2 anís estrellado, 1 canela en rama y 4 clavos enteros en una olla seca durante 2 minutos, hasta que desprendan aroma.
02:00Quema la cebolla y el jengibre
Corta 1 cebolla amarilla por la mitad, atravesando la raíz. Corta 85 g de jengibre fresco a lo largo en trozos anchos y golpéalos suavemente con el lado plano de un cuchillo. Colócalos en una bandeja forrada con papel de aluminio y ásalos bajo el grill, dándoles la vuelta una vez, hasta que tengan zonas negras y desprendan un aroma intenso, de 8 a 12 minutos; empieza a comprobarlos a los 8 minutos.
08:00Comienza el caldo de pollo de forma segura
Retira con pinzas la bolsa de menudencias de 1400 g de pollo entero y recorta el exceso de grasa visible; no enjuagues el pollo. Colócalo en la olla con las especias tostadas, añade 2800 ml de agua y los aromáticos quemados. Lávate las manos con jabón durante 20 segundos y luego lava y desinfecta los utensilios y superficies que hayan tocado el pollo crudo antes de manipular las guarniciones. Lleva la olla a un hervor suave a fuego medio-alto, baja inmediatamente el fuego para mantener un hervor muy suave y retira la espuma que suba durante los primeros 10 minutos.
10:00Cuece el pollo hasta que esté bien cocido
Cubre parcialmente la olla y mantén el caldo a fuego muy bajo, con solo alguna burbuja rompiendo la superficie. A los 35 minutos, introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la pechuga y en la parte más interna del muslo, sin tocar el hueso. Ambas zonas deben alcanzar 74°C/165°F. Si alguna está por debajo de esa temperatura, continúa cocinando y vuelve a comprobar cada 5 minutos. Pasa el pollo a una bandeja limpia con borde y mantén el caldo a fuego muy bajo.
35:00Deshebra la carne y concentra el caldo
Cuando el pollo se pueda manipular, retira y desecha la piel. Separa la carne de los huesos y córtala en trozos pequeños; conserva la carne cocida en la bandeja limpia. Devuelve la carcasa y todos los huesos al caldo. Cocina destapado durante 25 minutos, ajustando el fuego para que la superficie se mantenga tranquila, sin hervir con fuerza.
25:00Cuela y equilibra el caldo
Cuela el caldo con un colador fino, retira la grasa y añade 30 ml de salsa de pescado de anchoa, 20 g de azúcar de roca y 4.5 g de sal kosher. Cocina 5 minutos y ajusta el sabor.
05:00Prepara los fideos y las guarniciones frescas
Hierve agua en una olla aparte. Añade 280 g de fideos de arroz planos secos y cuécelos según las instrucciones del paquete, removiendo una vez, hasta que estén flexibles y apenas tiernos, de 4 a 6 minutos; empieza a comprobarlos a los 4 minutos. Escúrrelos y enjuágalos brevemente bajo el chorro de agua fría para detener la cocción; luego sacúdelos para secarlos. En una tabla limpia, corta 0.5 cebolla morada en rodajas muy finas; rebana 4 cebolletas, pica 30 g de cilantro fresco, separa las hojas de 30 g de albahaca tailandesa, enjuaga 200 g de brotes de frijol mungo, corta 2 limas en gajos y rebana jalapeño (opcional).
04:00Monta y sirve el pho
Lleva el caldo terminado de nuevo a un hervor suave. Sazona el pollo deshebrado con 1 g de pimienta negra molida y reparte los fideos cocidos y el pollo en los tazones. Coloca encima 0.5 cebolla morada, 4 cebolletas, 30 g de cilantro fresco, 200 g de brotes de frijol mungo, 30 g de albahaca tailandesa y jalapeño (opcional). Vierte el caldo muy caliente, asegurándote de que el pollo se caliente por completo, y sirve de inmediato con 2 limas para exprimir.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes azúcar de roca? Usa el mismo peso de azúcar granulada; añádela poco a poco y prueba antes de agregar más.
- ¿No tienes pollo entero? Usa 1,4 kg (3 libras) de muslos de pollo con hueso. Comprueba las piezas más gruesas con un termómetro de cocina y cocínalas hasta 74°C/165°F.
- ¿No tienes albahaca tailandesa? Usa albahaca común y aumenta un poco el cilantro fresco para un final herbal y brillante.
- ¿Solo tienes fideos finos de arroz? Úsalo, pero empieza a comprobar mucho antes porque los fideos finos se ablandan más rápido que los fideos planos de pho.
Consejos y variaciones
- Retira la espuma sobre todo durante los primeros 10 minutos, cuando sube rápidamente.
- Golpear el jengibre antes de chamuscarlo expone más superficie y aporta un aroma más cálido al caldo.
- Calienta los tazones con agua caliente, vacíalos y sécalos justo antes de montar para mantener el caldo humeante.
¿Qué salió mal?
- Caldo turbio La olla probablemente hirvió demasiado. Baja el fuego y cuela con un colador fino; el sabor aún puede ser excelente.
- Caldo insípido Cocina destapado de 10 a 15 minutos para concentrar y prueba de nuevo antes de añadir más salsa de pescado o sal.
- Pollo duro El caldo probablemente hirvió con fuerza. Desgarra la carne contra la fibra y mantén el caldo terminado a fuego suave.
- Fideos pegados Enjuágalos brevemente tras cocerlos, sécalos bien y repártelos en los tazones antes de añadir el caldo.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 1250 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
