Preparación
Mezcla e hidrata la masa
Calienta 330 ml de agua a unos 38°C (100°F); debe sentirse tibia, no caliente. En un tazón grande, mezcla 330 ml de agua, 8 g de azúcar granulada y 7 g de levadura instantánea. Agrega 500 g de harina de trigo para pan, sin blanquear y mezcla con una cuchara resistente o un raspador de masa hasta que no quede harina seca. Cubre el tazón y deja que la masa áspera se hidrate durante 15 minutos. No pruebes la masa cruda.
15:00Amasa e inicia el primer levado
Añade 10 g de sal marina fina a la masa. Amasa sobre una superficie limpia durante 7 a 9 minutos; usa un raspador de masa en lugar de agregar harina cuando se pegue, hasta que quede lisa, elástica y pueda estirarse formando una membrana fina y translúcida sin romperse. Devuélvela al tazón, cúbrela y déjala levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante unos 60 minutos, hasta que casi duplique su volumen y quede suavemente abombada. El temporizador mide el levado.
60:00Divide y preforma los panecillos
Pasa la masa a una superficie limpia y divídela en una pieza de igual tamaño por cada porción. Aplana suavemente cada pieza, dobla los bordes hacia dentro y enróllala formando un cilindro corto. Coloca las piezas con la unión hacia abajo, cubre y deja reposar 10 minutos para que el gluten se relaje y sea más fácil darles forma.
10:00Da forma a los bolillos
Trabaja con una pieza a la vez: colócala con la unión hacia arriba y presiónala hasta formar un rectángulo pequeño. Dobla el tercio superior hacia el centro y sella con firmeza; repite el doblez una vez más para formar un cilindro apretado. Pellizca la unión para cerrarla y luego enróllala desde el centro hacia afuera, apliceo presión cerca de los extremos para formar un óvalo con dos puntas cortas y afiladas. Acomoda los panecillos con la unión hacia abajo, dejando espacio entre ellos, sobre una hoja de papel para hornear colocada en una bandeja sin borde o tabla plana de transferencia.
Leva los panecillos y calienta el horno
Cubre sin apretar los panecillos formados y déjalos levar durante 35 a 45 minutos. Empieza a comprobar a los 35 minutos; estarán listos cuando se vean claramente inflados y la huella de un dedo ligeramente enharinado recupere su forma poco a poco, dejando una marca tenue. Durante el levado, calienta el horno a 232°C (450°F), con una piedra, plancha de acero o bandeja pesada invertida en la rejilla central y una bandeja metálica vacía y resistente en la rejilla inferior para el vapor. No uses vidrio para la bandeja del vapor.
35:00Haz el corta, genera vapor y hornea
Lleva a ebullición 240 ml (1 taza) de agua. Con una cuchilla o un cuchillo muy afilado sostenido en un ángulo bajo, haz un corta longitudinal firme de unos 6 mm (1/4 pulg.) de profundidad en cada panecillo. Desliza el papel para hornear con los panecillos desde la tabla plana hasta la superficie de horneado precalentada. Mantén la cara y las manos alejadas de la bandeja del vapor, vierte con cuidado el agua hirviendo y cierra el horno de inmediato. Hornea de 20 a 25 minutos; gira el papel o la superficie de horneado después de 15 minutos si el horno dora de manera desigual. Empieza a comprobar a los 20 minutos; los bolillos deben tener una corteza firme y bien dorada, sonar huecos al golpearlos por la base y marcar al menos 88°C (190°F) cuando insertes un termómetro de lectura instantánea por un costado.
20:00Asienta la miga y sirve
Pasa los bolillos a una rejilla y déjalos enfriar 20 minutos para que la miga se asiente y la corteza permanezca crujiente. Ábrelos con un cuchillo de sierra para preparar tortas o molletes, o sírvelos enteros junto a sopas, frijoles o platos con salsa.
20:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina para pan? Usa harina de trigo común sin blanquear y reserva al principio un pequeño chorrito de agua; agrégalo solo si la masa se siente firme.
- ¿Usas levadura seca activa? Usa el mismo peso y déjala reposar en el agua tibia con el azúcar hasta que haga espuma antes de agregar la harina.
- ¿No tienes cuchilla de panadero? Usa una hoja de afeitar limpia o el cuchillo más fino y afilado que tengas, y haz un corta firme en un ángulo bajo.
- ¿No tienes piedra para hornear? Precalienta una bandeja pesada invertida en la rejilla central. Deja levar los panecillos sobre papel para hornear colocado en una bandeja sin borde o tabla plana y luego desliza el papel directamente sobre la bandeja caliente invertida.
Consejos y variaciones
- Pesa la harina cuando sea posible; pequeñas diferencias de medida pueden hacer que una miga ligera quede densa.
- Mantén gruesa la parte central de cada panecillo y afina solo los últimos 2 a 3 cm (aproximadamente 1 pulg.) de ambos extremos.
- Haz el corta justo antes de hornear para que se mantenga abierto y guíe el crecimiento en el horno a lo largo del centro.
¿Qué salió mal?
- Los panecillos se extienden hacia los lados La unión puede estar floja o la masa puede haber levado de más. Sella bien el cilindro y hornea cuando la marca del dedo desaparezca lentamente, en lugar de quedarse hundida.
- La miga queda densa Probablemente la masa estaba demasiado seca o no levó lo suficiente. Usa un raspador en vez de harina extra y espera una expansión evidente durante ambos levados.
- El corta se cierra al hornear Haz un corta firme en un ángulo bajo justo antes de meter la bandeja al horno; un corta vertical o inseguro puede cerrarse al expeirse el panecillo.
- La corteza queda pálida o blea Precalienta completamente el horno, usa la bandeja de metal caliente para el vapor y hornea hasta que los panecillos estén muy dorados. Los panecillos pálidos suelen estar poco horneados.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 500 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
