Preparación
Mezcla la harina y el agua
En un tazón grande, combina 360 g de harina de fuerza, 90 g de harina de trigo integral, 30 g de harina de centeno oscuro y 360 ml de agua a unos 24°C (75°F). Mezcla hasta que no queden partes secas; la masa debe verse áspera, irregular y pegajosa. Cubre el tazón y deja hidratar la harina durante 30 minutos.
30:00Añade la masa madre y la sal
Añade 100 g de masa madre activa (100 % de hidratación) y espolvorea 10 g de sal marina fina sobre la masa. Pellizca, pliega y aprieta la masa, girando el tazón mientras trabajas. Empieza a comprobar a los 5 minutos y continúa hasta 7 minutos, hasta que la masa madre y la sal estén bien distribuidas y la masa se sienta cohesionada.
05:00Deja reposar la masa mezclada
Cubre el tazón y deja reposar la masa mezclada durante 15 minutos antes de comenzar los pliegues.
15:00Haz el primer pliegue
Con la mano húmeda, levanta un lado de la masa hasta estirarlo, pliégalo sobre el centro y repite con los otros tres lados. Cubre el tazón y deja reposar la masa durante 30 minutos.
30:00Haz el segundo pliegue
Repite el pliegue de cuatro lados. La masa debe empezar a sentirse más lisa y elástica. Cubre el tazón y deja reposar otros 30 minutos.
30:00Haz el pliegue final
Haz un tercer pliegue de cuatro lados. Al terminar, la masa debe sentirse más lisa, mantener mejor su forma redondeada y mostrar algunas burbujas pequeñas cerca de la superficie.
Deja fermentar la masa
Cubre el tazón y deja la masa entre 21°C y 24°C (70°F y 75°F) durante 4 a 6 horas. Empieza a comprobar a las 4 horas. Está lista cuando haya aumentado aproximadamente entre la mitad y tres cuartas partes, se vea aireada en los bordes y tiemble suavemente al mover el tazón; no esperes a que duplique su volumen.
4:00:00Preforma y deja reposar la masa
Vuelca la masa fermentada sobre una encimera limpia y lleva los bordes hacia el centro para formar una bola suelta. Déjala descubierta durante 20 minutos para que se relaje antes del formado final.
20:00Da forma y comienza la fermentación final
Espolvorea con 8 g de harina de arroz una canasta de fermentación o un tazón forrado con un paño. Devuelvea la bola reposada, arrástrala suavemente contra la encimera para tensar la superficie y colócala con la unión hacia arriba en la canasta preparada. Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 45 minutos.
45:00Precalienta mientras termina de fermentar
Confirma que la olla de hierro fundido, la tapa y el pomo sean aptos, según el fabricante, para precalentarse vacíos a 250°C (480°F). Coloca la olla cerrada en una rejilla del tercio inferior del horno y precaliéntala durante 45 minutos mientras el pan cubierto termina de fermentar. Al finalizar, presiona ligeramente la masa con la yema de un dedo: está lista cuando la marca vuelve lentamente, sin rellenarse de inmediato. Si la marca desaparece rápido, continúa fermenteo hasta 30 minutos más, comprobando cada 10 minutos.
45:00Vuelca y haz un corta en el pan
Vuelca el pan fermentado con la unión hacia abajo sobre papel para hornear de alta temperatura y recorta el exceso. Usa una cuchilla de panadero o un cuchillo muy afilado para hacer un corta firme de unos 1 cm (3/8 in) de profundidad en la parte superior, manteniendo los dedos alejados de la hoja. Deja la olla caliente dentro del horno hasta el momento de meter el pan.
Hornea el pan tapado
Con guantes de horno secos y resistentes, retira con cuidado la olla precalentada y colócala sobre una superficie resistente al calor. Baja el pan con el corta hecho usando el papel como asa, tapa la olla y devuélvela al horno. Reduce inmediatamente la temperatura a 240°C (465°F) y hornea durante 20 minutos.
20:00Termina de hornear sin tapa
Retira la tapa con guantes de horno secos y resistentes, reduce a 230°C (450°F) y hornea durante 20 minutos. Empieza a comprobar entonces y continúa hasta 5 minutos más si hace falta. El pan está listo cuando la corteza sea marrón castaño oscuro, el corta se haya abierto claramente y el centro marque al menos 96°C (205°F) en un termómetro de lectura instantánea.
20:00Deja enfriar antes de rebanar
Saca el pan de la olla y colócalo sobre una rejilla. Déjalo enfriar al menos 2 horas antes de cortarlo, para que el vapor escape gradualmente y la miga termine de asentarse.
2:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de centeno oscuro? Sustitúyela por el mismo peso de harina de trigo integral. El pan será algo menos terroso, pero conservará su carácter rústico.
- ¿Prefieres un sabor integral más suave? Sustituye la mitad de la harina integral por el mismo peso de harina de fuerza para una miga más ligera y un sabor a trigo más delicado.
- ¿No tienes harina de arroz? Espolvorea ligeramente la canasta de fermentación con harina integral. Usa solo la necesaria para evitar que se pegue, porque absorbe la humedad con más facilidad.
- ¿No tienes una olla de hierro fundido? Hornea sobre una piedra o plancha bien precalentada, bajo una bandeja metálica profunda invertida, durante los primeros 20 minutos; después retira la cubierta para dorar.
Consejos y variaciones
- Pesa las harinas siempre que puedas; las medidas en tazas pueden compactarse de forma distinta y cambiar la textura de la masa.
- Humedece las manos antes de cada pliegue para que la masa se estire sin pegarse a los dedos.
- Deja que la corteza llegue a un marrón oscuro en vez de detenerte en un dorado pálido; el acabado más oscuro resalta el sabor de los granos.
¿Qué salió mal?
- La masa sigue muy floja Haz una serie adicional de pliegues y dale más tiempo de fermentación hasta que se sienta elástica y aireada. Evita añadir mucha harina extra.
- El pan se desparrama al volcarlo Hazle un corta y hornéalo de inmediato. La próxima vez, tensa más el formado final o acorta la fermentación final si la masa se sentía frágil y demasiado expeida.
- La miga está densa Usa una masa madre que suba con fuerza después de alimentarla y deja continuar la fermentación en bloque hasta que la masa muestre burbujas claras y un crecimiento notable.
- El centro se siente gomoso Confirma que el pan alcance al menos 96°C (205°F) y déjalo enfriar las 2 horas completas antes de rebanarlo.
- La corteza queda pálida Continúa horneando sin tapa unos minutos más y asegúrate de que la olla se precalentó por completo antes de introducir el pan.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 490 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
