Preparación
Mezcla e hidrata la masa
Calienta 300 ml de leche entera a 38–43°C (100–110°F). En un tazón grande, mezcla 480 g de harina de trigo todo uso, 75 g de azúcar granulada, 7 g de levadura seca instantánea y 8 g de sal fina. Bate 1 huevo grande en la leche tibia, vierte el líquido sobre los ingredientes secos y mezcla hasta que no quede harina seca. Deja reposar la masa sin trabajar durante 10 minutos para que la harina absorba el líquido. No pruebes la masa cruda. Después de manipular la harina, el huevo o la masa crudos, lávate las manos y limpia los tazones, utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y jabón antes de tocar los panecillos horneados.
10:00Incorpora la mantequilla y amasa
Corta 60 g de mantequilla sin sal en trozos pequeños. Agrégala a la masa en varias teas, amaseo hasta que cada tea se integre antes de agregar más. Sigue amaseo de 8 a 10 minutos con una batidora de pie a velocidad media-baja, o de 12 a 15 minutos a mano, hasta que la masa esté lisa, elástica y ligeramente pegajosa. En la primera revisión del temporizador, estira un trozo pequeño; debe formar una membrana fina antes de romperse.
08:00Deja que la masa suba
Forma una bola con la masa y colócala en un tazón ligeramente engrasado. Cubre y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 60 a 75 minutos, hasta que casi duplique su volumen. Comienza a revisar a los 60 minutos; la masa debe conservar una hendidura poco profunda al presionarla suavemente con la yema del dedo.
60:00Divide, forma y cubre los panecillos
Forra una o más bandejas para hornear con papel vegetal y esparce 55 g de pan molido fino y seco en un plato poco profundo. Presiona suavemente la masa para sacar las bolsas grandes de aire. Divídela en 2 porciones iguales por persona, es decir, 16 porciones para el rendimiento predeterminado de 8 porciones; cada porción pesará unos 65 g. Forma cada trozo como un óvalo compacto, pásalo por el pan molido y colócalo con la unión hacia abajo, dejando unos 5 cm (2 in) de espacio alrededor.
Deja que suban los panecillos y calienta el horno
Cubre los panecillos formados sin apretar y déjalos reposar de 35 a 45 minutos, hasta que estén visiblemente inflados y casi hayan duplicado su tamaño. Comienza a revisar a los 35 minutos; al presionar suavemente con la yema del dedo, la hendidura debe recuperar su forma lentamente. Durante los 20 minutos finales, calienta el horno a 180°C (350°F).
35:00Hornea hasta que estén ligeramente dorados
Hornea de 16 a 20 minutos, girando las bandejas si el horno dora de manera desigual, hasta que los panecillos estén ligeramente dorados y se sientan ligeros para su tamaño. Comienza a revisar a los 16 minutos. Para comprobar que los centros enriquecidos con huevo estén completamente horneados, inserta un termómetro de lectura instantánea en el centro de un panecillo ubicado en el centro; debe marcar al menos 88°C/190°F.
16:00Deja que se asiente la miga y sirve
Pasa los panecillos a una rejilla y déjalos enfriar durante 10 minutos para que la miga se asiente sin perder el calor. Abre o parte el peesal y sírvelo con mantequilla con sal para servir (opcional).
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes leche entera? Usa el mismo volumen de bebida de soya o de avena sin azúcar; el sabor tendrá menos riqueza láctea.
- ¿No tienes levadura instantánea? Usa el mismo peso de levadura seca activa y déjala reposar en la leche tibia hasta que forme espuma antes de mezclar la masa.
- ¿No tienes mantequilla sin sal? Usa el mismo peso de mantequilla con sal y reduce ligeramente la sal fina, aproximadamente 1/4 de cucharadita (1,5 g) para el rendimiento predeterminado de 8 porciones.
- ¿No tienes pan molido fino? Tritura panko sin sazonar o galletas sin azúcar hasta obtener una textura arenosa y un molido lo bastante fino para que se adhiera de manera uniforme.
Consejos y variaciones
- Pesa la harina cuando sea posible; las tazas que se llenan con cuchara pueden compactarla y dejar la masa demasiado firme.
- Procura que las porciones tengan un tamaño parecido para que los centros terminen de hornearse al mismo tiempo.
- Usa el volumen de la masa y cómo responde al presionarla con el dedo, no solo el reloj, para evaluar cada etapa de fermentación.
¿Qué salió mal?
- La masa está muy pegajosa Sigue amaseo antes de agregar harina. La masa suele alisarse a medida que se desarrolla el gluten y la mantequilla se absorbe por completo.
- Los panecillos quedan densos A la masa quizá le faltó amasado o tiempo de fermentación. Busca una membrana elástica después de amasar y una expansión clara durante ambas fermentaciones.
- Los panecillos se extienden en vez de crecer Forma cada porción con la superficie exterior tensa y termina la segunda fermentación cuando la hendidura del dedo todavía vuelva lentamente.
- El pan molido se cae Pasa los trozos por el pan molido inmediatamente después de formarlos, mientras la superficie todavía esté algo pegajosa, y presiónalos muy suavemente para cubrirlos.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 471 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
