Preparación
Mezcla y comienza la fermentación
Bate la 240 g de harina integral de teff marrón con el 480 ml de agua a temperatura ambiente en un tazón limpio y no reactivo hasta que quede lisa y sin partes secas. La masa debe ser fluida, pero no aguada. Este método de primera tea usa fermentación espontánea en lugar de un iniciador de ersho, por lo que el ritmo y la acidez pueden variar. Cubre el tazón sin sellarlo para que escape el gas y déjalo reposar a 24°C a 27°C (75°F a 81°F). Empieza a revisar a las 48 horas y continúa, si hace falta, hasta 72 horas. Está lista cuando se vean burbujas pequeñas y el aroma sea limpio, con notas de cereal y agradablemente ácido. Desecha la masa y vuelve a empezar si ves manchas de moho, vetas de color u hueles algo podrido.
48:00:00Cocina el absit
Después de la primera fermentación, remueve la masa con suavidad. Pasa aproximadamente una décima parte a una cacerola pequeña y bate con el 120 ml de agua para el absit. Pon la cacerola a fuego medio y cocina de 3 a 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que la mezcla quede brillante y lo bastante espesa para dejar un rastro claro detrás de la cuchara. Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté tibia, unos 20 minutos.
00:03:00Termina y vuelve a fermentar la masa
Incorpora el absit tibio a la masa restante y añade la 3 g de sal marina fina. Incorpora poco a poco el 120 ml de agua para diluir hasta que la masa caiga en un hilo continuo y tenga la consistencia de una crema ligera; detente antes de usar toda el agua si ya fluye fácilmente. Cubre sin sellar y deja reposar a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante 4 horas, hasta que la superficie se vea aireada y una cucharada libere burbujas al revolverla.
04:00:00Calienta y prepara la sartén
Para la tea de 4 porciones, calienta una sartén antiadherente de 12 pulgadas (30 cm) a fuego medio durante 4 a 5 minutos. Usa el 15 ml de aceite neutro para untar una capa muy fina; sujeta un paño doblado resistente al calor con pinzas resistentes al calor y limpia cualquier charco visible de aceite. La sartén está lista cuando una gota de agua se desliza brevemente antes de evaporarse; si desaparece al instante con humo, baja el fuego.
04:00Cocina la injera
Revuelve la masa una vez, suavemente, sin eliminar todas las burbujas. Para cada disco, vierte aproximadamente 1/2 taza (120 ml) de masa en el centro de la sartén de 12 pulgadas (30 cm) y traza una espiral rápida hacia afuera para formar un disco fino y uniforme. Tapa de inmediato. Empieza a revisar después de 2 minutos y cocina 2 a 3 minutos en total, hasta que la parte superior esté seca, la superficie cubierta de ojos abiertos y el borde se despegue de la sartén. No le des la vuelta. Desliza una espátula ancha por debajo y pasa la injera a una bandeja forrada con un paño limpio. Déjala destapada hasta que baje el vapor; repite con la masa restante, ajustando el fuego si los fondos se oscurecen antes de cuajar la parte superior. La tea completa de 4 porciones debe rendir unas 8 injeras.
00:02:00Ajusta la textura y sirve
Deja reposar cada injera solo hasta que se sienta fría, flexible y fácil de levantar sin pegarse. Coloca los discos planos, doblados o enrollados en una fuente y sirve de inmediato. Desgarra trozos en lugar de cortarlos para que la superficie porosa siga lista para recoger y absorber la salsa.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de teff marrón? Usa harina de teff marfil para un color más claro y un sabor a cereal más suave y ligeramente dulce.
- ¿Quieres una acidez más suave? Empieza a revisar la primera fermentación a las 36 horas y continúa cuando la masa esté burbujeante y tenga un aroma limpio.
- ¿Necesitas una masa más fácil de manejar? Sustituye hasta una cuarta parte de la harina de teff por harina de arroz fina; la injera será menos tradicional, pero más fácil de extender.
- ¿No tienes sartén antiadherente? Usa una sartén de hierro fundido lisa y bien sazonada, apliceo la capa de aceite más fina posible antes de cada disco.
Consejos y variaciones
- El calor importa más que el reloj: apunta a 24°C a 27°C (75°F a 81°F) durante ambas etapas de fermentación.
- Vierte en una espiral continua y tapa la sartén enseguida para que el vapor cuaje la parte superior antes de que el fondo se endurezca.
- Espera a que cada injera deje de soltar vapor antes de colocar otra encima; así las superficies se mantienen separadas y flexibles.
¿Qué salió mal?
- La injera tiene muy pocos ojos Deja fermentar más tiempo la segunda vez o sube un poco el fuego. La masa debe verse aireada antes de cocinar y burbujear rápido al entrar en contacto con la sartén.
- El centro sigue gomoso Haz un disco más fino, mantén la sartén tapada y cocina hasta que toda la parte superior pierda el brillo húmedo antes de levantar la injera.
- La injera se agrieta en los bordes Probablemente la masa está demasiado espesa o la sartén demasiado caliente. Incorpora un poco del agua de dilución medida y reduce ligeramente el fuego.
- A la masa le sale moho Deséchala si ves manchas de moho o vetas rosas, naranjas, verdes o negras. Empieza de nuevo con un tazón bien limpio e ingredientes frescos.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 300 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
