Preparación
Prepara el cerdo y los aromáticos
Coloca una olla de barro refractaria o una cacerola de fondo grueso cerca de la estufa. Retira la grasa exterior más gruesa de 700 g de paleta de cerdo sin hueso y córtalo en trozos de 3 cm (1 1/4 in) sobre una tabla destinada a carne cruda. Corta los 3 chalotes en rodajas, pica el 4 dientes de ajo, ralla el 20 g de jengibre fresco y corta los 4 cebollines en trozos cortos, separando las partes verde oscuro. Lávate las manos, el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas con agua caliente y jabón antes de manipular el arroz u otros ingredientes listos para comer.
Cocina el caramelo
Añade 50 g de azúcar granulada y 45 ml de agua a la olla fría. Ponla a fuego medio y remueve solo hasta humedecer el azúcar de manera uniforme. Deja que el almíbar burbujee sin remover; mueve suavemente la olla mientras pasa de transparente a ámbar oscuro, de 6 a 8 minutos. Empieza a vigilar a los 6 minutos y retira la olla del fuego antes de que el caramelo humee.
06:00Cubre y dora el cerdo
Añade con cuidado 700 g de paleta de cerdo sin hueso al caramelo, unos trozos a la vez y alejándote del vapor. Devuelve la olla a fuego medio-alto y gira los trozos hasta cubrirlos. Cocina durante 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que pierdan el color crudo y empiecen a dorarse.
05:00Ablanda los aromáticos
Añade 3 chalotes, 4 dientes de ajo y 20 g de jengibre fresco al cerdo. Cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los chalotes comiencen a ablandarse y los aromáticos desprendan su aroma sin quemarse.
02:00Cocina a fuego lento hasta que esté tierno
Vierte 45 ml de salsa de pescado (contiene pescado) y 480 ml de agua de coco sin azúcar, luego añade 2 g de pimienta negra molida gruesa y las partes claras de los cebollines. Raspa el fondo para disolver el caramelo y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa parcialmente, baja el fuego y cocina a fuego lento de 35 a 45 minutos, girando el cerdo cada 10 minutos. Empieza a comprobar a los 35 minutos: el cerdo debe ceder fácilmente al pincharlo con un tenedor. Usa un termómetro limpio en el centro de un trozo grande; debe alcanzar al menos 63°C (145°F), y la paleta suele quedar más tierna entre 88 y 93°C (190–200°F).
35:00Reduce la salsa y termina
Destapa la olla y sube el fuego a medio. Cocina a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo suavemente y girando el cerdo, hasta que la salsa esté brillante y cubra una cuchara, pero aún se acumule alrededor de la carne. Empieza a comprobar a los 10 minutos. Añade las partes verde oscuro de los cebollines y el chile tailandés (opcional) durante el último minuto; retira la olla del fuego.
10:00Deja reposar el cerdo
Deja reposar el cerdo en la olla, fuera del fuego, durante 3 minutos para que la salsa se asiente y la carne complete su reposo de seguridad.
03:00Sirve con arroz jazmín
Reparte 600 g de arroz jazmín cocido entre tazones calientes. Sirve el cerdo y la salsa sobre el arroz, procurando que cada porción tenga trozos magros y otros bien marmoleados, y sirve de inmediato.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes olla de barro? Usa una cacerola de fondo grueso o una olla holandesa pequeña. La olla de barro debe ser refractaria y utilizarse dentro de los límites de calor indicados por el fabricante.
- ¿Prefieres panceta de cerdo? Usa el mismo peso de panceta de cerdo sin hueso para un guiso más rico y retira con una cuchara el exceso de grasa antes de la reducción final.
- ¿No tienes agua de coco? Usa la misma cantidad de caldo de pollo sin sal. La salsa será más sabrosa y un poco menos redonda.
- ¿No tienes chile tailandés? Omítelo para un resultado suave o añade una pizca de chile rojo triturado durante el último minuto.
Consejos y variaciones
- Seca el cerdo antes de añadirlo al caramelo; menos humedad superficial significa menos salpicaduras y mejor dorado.
- Elige azúcar granulada de color claro para ver fácilmente el cambio de ámbar a quemado.
- Mantén el guiso a fuego lento y suave. Hervir con fuerza endurece la carne y puede reducir la salsa antes de que la paleta se ablande.
¿Qué salió mal?
- El caramelo se endureció alrededor del cerdo Mantén el fuego moderado y sigue añadiendo el líquido de cocción poco a poco. El azúcar endurecido se disolverá al calentarse el líquido.
- El cerdo sigue duro Tapa parcialmente la olla de nuevo y continúa a fuego lento suave, comprobando cada 10 minutos hasta que el tenedor entre con facilidad.
- La salsa está muy líquida Retira la tapa y cocina a fuego lento un poco más, girando el cerdo para que la salsa se reduzca de manera uniforme sin quemarse.
- La salsa sabe demasiado salada Añade un chorrito de agua de coco, cocina brevemente y equilibra la salsa con una pizca de azúcar si es necesario.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 1190 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
