Cerdo vietnamita caramelizado en olla de barro

Preparación

1. Prepara el cerdo y los aromáticos

   Coloca cerca de la estufa una olla de barro apta para fuego o una cacerola pesada de fondo grueso. Recorta el exceso de grasa exterior de la 700 g de paleta de cerdo sin hueso y córtala en trozos de 3 cm (1 1/4 pulg.) sobre una tabla reservada para carne cruda. Rebana las 3 chalotas, pica el 4 dientes de ajo, ralla el 20 g de jengibre fresco y corta los 4 cebollines en tramos cortos, separando las partes verde oscuro. Lávate las manos, el cuchillo, la tabla y las superficies cercanas con agua caliente y jabón antes de manipular el arroz u otros ingredientes listos para comer.

2. Prepara el caramelo

   Añade el 50 g de azúcar granulada y la 45 ml de agua a la olla fría. Lleva a fuego medio y revuelve solo hasta humedecer el azúcar de manera uniforme. Deja que el almíbar burbujee sin revolver; gira la olla con suavidad mientras cambia de transparente a ámbar intenso, de 6 a 8 minutos. Empieza a revisar a los 6 minutos y retira la olla del fuego antes de que el caramelo humee.

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3. Cubre el cerdo y suaviza los aromáticos

   

   Añade la 700 g de paleta de cerdo sin hueso al caramelo con cuidado, unos trozos a la vez, alejándote del vapor. Regresa la olla a fuego medio-alto y gira los trozos hasta cubrirlos. Cocina durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la superficie pierda el color crudo y empiece a dorarse. Añade las 3 chalotas, el 4 dientes de ajo y el 20 g de jengibre fresco; cocina 2 minutos, hasta que desprendan aroma.

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4. Cocina a fuego lento hasta que esté tierno

   Vierte la 45 ml de salsa de pescado (contiene pescado) y la 480 ml de agua de coco sin azúcar, luego añade la 2 g de pimienta negra molida gruesa y las partes claras de los cebollines. Raspa el fondo para disolver el caramelo y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa parcialmente, baja el fuego y cocina a fuego lento de 35 a 45 minutos, girando el cerdo cada 10 minutos. Empieza a revisar a los 35 minutos: el cerdo debe ceder fácilmente al tenedor. Mide un trozo grande con un termómetro de cocina: debe alcanzar al menos 63°C (145°F), y la paleta suele quedar más tierna alrededor de 88–93°C (190–200°F).

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5. Reduce la salsa y termina

   Destapa la olla y sube a fuego medio. Cocina de 10 a 15 minutos, revolviendo suavemente y girando el cerdo, hasta que la salsa esté brillante y cubra una cuchara, pero aún forme un charco alrededor de la carne. Empieza a revisar a los 10 minutos. Añade las partes verde oscuro de los cebollines y el chile tailandés (opcional) durante el último minuto. Retira la olla del fuego y deja reposar el cerdo 3 minutos antes de servir.

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6. Sirve con arroz jazmín

   Reparte el 600 g de arroz jazmín cocido entre tazones calientes. Sirve el cerdo y la salsa sobre el arroz, procurando que cada porción tenga trozos magros y otros bien veteados, y sirve de inmediato.

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes olla de barro? Usa una cacerola pesada de fondo grueso o una olla holandesa pequeña. La olla de barro debe ser apta para fuego y usarse dentro de los límites de temperatura indicados por el fabricante.
• ¿Prefieres panceta de cerdo? Usa el mismo peso de panceta de cerdo sin hueso para un guiso más untuoso y retira con una cuchara el exceso de grasa fundida antes de la reducción final.
• ¿No tienes agua de coco? Usa la misma cantidad de caldo de pollo sin sal. La salsa será más sabrosa y un poco menos redonda.
• ¿No tienes chile tailandés? Omítelo para un final suave o añade una pizca de hojuelas de chile rojo durante el último minuto.

Consejos y variaciones

• Seca el cerdo antes de añadirlo al caramelo; menos humedad superficial significa menos salpicaduras y mejor dorado.
• Elige azúcar granulada clara para distinguir con facilidad el cambio de ámbar a quemado.
• Mantén el guiso a un hervor muy suave. Un hervor fuerte endurece la carne y puede reducir la salsa antes de que la paleta se ablande.

¿Qué salió mal?

• El caramelo se endureció alrededor del cerdo Mantén el fuego moderado y sigue añadiendo el líquido de cocción poco a poco. El azúcar endurecida se disolverá a medida que el líquido se caliente.
• El cerdo todavía está duro Vuelve a tapar parcialmente la olla y continúa a fuego lento, revisando cada 10 minutos hasta que el tenedor entre con facilidad.
• La salsa está demasiado líquida Quita la tapa y cocina un poco más, girando el cerdo para que la salsa se reduzca de manera uniforme sin quemarse.
• La salsa sabe demasiado salada Añade un chorrito de agua de coco, cocina brevemente y equilibra con una pequeña pizca de azúcar si hace falta.

Estimación nutricional

• Fibra: 3 g por porción
• Sodio: 1190 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes